Lardo di Colonnata IGP
Viaggio nel gusto nella bottega di Fausto Guadagni, artista lardaiolo che dipinge con sale e spezie un meraviglioso quadro d’autore.
Morbido, Bianco con venature rosee ed un profumo fresco e delicato arricchito da note dolci: questo è il prodotto che vanta il marchio IGP dal 2004 ma con una lunga storia e tradizione alle sue spalle.Elaborato esclusivamente a Colonnata, frazione montano-collinare del comune di Carrara in provincia di Massa Carrara, rappresenta un gioiello tra i salumi e segue un preciso disciplinare secondo il quale la materia prima proviene esclusivamente dalla filiera suina del prosciutto crudo di Parma e del San Daniele. La parte considerata è quella con uno spessore di almeno 3cm che ricopre il dorso dalla regione occipitale alle natiche, estendendosi lateralmente fino alla pancetta.
A sinistra le parti del maiale, il lardo è la numero 8. A destra il marchio caratteristico del Lardo di Colonnata IGP.
Questa tela necessita poi della maestria degli artisti locali, come Fausto Guadagni, che hanno il compito di lavorarla fresca entro le 72 ore dalla macellazione, rifilando e massaggiando con sale marino, pepe nero, rosmarino, aglio fresco ed una miscela di spezie per donare carattere e identità al quadro finale. La produzione, che avviene da settembre a maggio, non ammette lardi congelati ed esclude sostanze liofilizzate, aromi naturali ed artificiali, conservanti, additivi e starters. Nella concia utilizzata, il sale diventa quindi fondamentale: “Deve essere marino – mi conferma Fausto Guadagni – io personalmente utilizzo quello di Sardegna che, per qualità e costo, è ideale per la lavorazione dei salumi“.
Ma cosa rende unico il lardo di Colonnata?
Il marmo.
La conservazione del lardo, a Colonnata così come in tutta Italia, era sempre stata necessaria e preziosa per il sostentamento delle famiglie povere, che dovevano per questo trovare il modo migliore per far durare tale prodotto durante l’anno.
A Colonnata però il marmo era fortemente radicato nella vita di ogni famiglia: era fondamento storico dell’economia locale ma anche colonna portante per la stagionatura del lardo, legando quindi fortemente questo salume al suo territorio. Il lardo infatti, dopo esser stato conciato, era collocato a strati in vasche dette “conche” costituite dal particolare marmo dei Canaloni di Colonnata. Questo materiale, diversamente da quello utilizzato per le sculture, è “vetroso” e si scaglia: tali peculiarità di struttura e composizione lo rendevano eccezionale per la stagionatura e maturazione del prodotto
La produzione tradizionale del Lardo di Colonnata IGP nelle conche di marmo dei Canaloni di Colonnata..
Anche nella storia della famiglia Guadagni, il lavoro nelle cave di marmo si intreccia strettamente con la produzione casalinga di lardo. La svolta avviene grazie al padre Fulvio che decide di abbandonare il lavoro in cava e si dedica alla gestione di una bottega con vini e salumi, divenuta poi trattoria insieme alla moglie Maria. Fausto cresce quindi in un contesto ancora molto legato alle tradizioni, iniziando a lavorare nelle cave di marmo per poi seguire le orme del padre aiutando, insieme alla sorella, nella trattoria di famiglia e producendo in parallelo il lardo, non ancora riconosciuto come prodotto IGP. A fine degli anni ’90 Fausto lascia la gestione della trattoria alla sorella per dedicarsi totalmente alla produzione di salumi. Questa sua dedizione lo porta a battersi, insieme ad un gruppo di produttori locali, per rendere il lardo di Colonnata un prodotto riconosciuto e valorizzato in tutto il mondo e per proteggerlo dalle contraffazioni che iniziavano a circolare in zone lontane dalla produzione storica.
Oggi questo prodotto è giustamente seguito dalla sigla IGP e dal logo caratteristico romboidale a bordi frastagliati, recante al centro la figura di un maiale e le creste montane. L’utilizzo del marmo è rimasto il medesimo, con la lastra di copertura che rompe il peso specifico della massa di carne salata e chiude le “conche” preparate, come dice Fausto, “Lavandole con acqua e aceto, sanificandole successivamente con una bella testa d’aglio strusciata”.
La stagionatura, per disciplinare, richiede almeno 6 mesi ma nella lardelleria Guadagni non si scende mai sotto i 9 mesi, raggiungendo anche periodi di 12 o 14 mesi.
Lavorare come un ottimo lardaiolo prevede cura nel scegliere al meglio le materie prime e saperle poi trattare ma essere un artista nel proprio mestiere richiede naturale predisposizione e continua ricerca e studio per migliorarsi.
Per questo Fausto Guadagni, con un passato nell’arte come scultore e pittore, dipinge con la stessa creatività i sapori ed i profumi sulla tela bianca del lardo.
“Il lardo è bianco, come bianca è la tela del pittore. Le mie spezie ed i miei aromi sono come i colori di cui dispone un pittore per creare un quadro finale sempre diverso” mi racconta Fausto.
La consapevolezza dell’arte, applicata in ogni ambito della vita, ha infatti portato l’artista lardaiolo a produrre, oltre al tradizionale lardo, anche una piccola quantità di pezzi con sfumature aromatiche che non rientrano nel disciplinare ma diventano una piccola nicchia introvabile altrove.
La stanza dedicata alla produzione di lardo aromatizzato, escluso da disciplinare.
La tela neutra si anima quindi di note avvolgenti date dal Cointreau e sensazioni fresche conferite dagli agrumi oppure altre sfumature con Vermouth all’aceto balsamico, con fondi di botte e fiori di calendula per “dare gentilezza al lardo”, con foglie e bucce di mandarino, con bacche di mirto e anice stellato, con foglie di limone e tanto altro.
Chissà quali saranno le prossime “sfumature” delle creazioni di Fausto…
Vi do una piccola anticipazione: note affumicate, profumo di cioccolato…sentite già le vostre papille gustative ai blocchi di partenza?
Se riuscirete ad attendere la prossima estate potrete scoprirlo e assaggiarlo direttamente nel suo laboratorio, luogo di perdizione golosa e affascinante storia di passioni.
Un mio piatto realizzato con code di mazzancolla, riduzione di Aceto Balsamico di Modena IGP, granella di mandorle ed il lardo all’arancia e Cointreau di Fausto Guadagni
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