Monocultivar di Moraiolo, una realtà tutta da scoprire

Tra le ridenti colline di Spello si nasconde un piccolo tesoro: il suo colore è verde, come la speranza di condire ogni momento con il profumo di erbe aromatiche fresche, sentori vegetali, nello specifico di mandorla, carciofo e nocciole.

È il tesoro di Mario Ciampetti dell’azienda agraria Hispellum che, insieme ai suoi fondamentali collaboratori Andrea, Anna, Drame, Dybassy, Elena, Mustafà e Said, dà vita all’olio extra vergine monocultivar DOP umbra di olive “Moraiolo”.

Questa giovane realtà da 100 ettari di uliveto, nasce nel vicino 2009 grazie alla profonda volontà di Mario di portare alla massima espressione questa varietà di olivo, tipica della zona ma non di facile comprensione. In un contesto collinare, dai 250 ai 600 s.l.m., con un clima continentale saltuariamente vessato da forti gelate, si inserisce questo progetto con il Moraiolo come protagonista.

Veduta di Spello dagli uliveti

Tutto inizia dal campo, controllato e accudito come una piccola creatura che necessita di attenzioni quotidiane. La doverosa e assidua cura è dovuta alla scelta di Mario di seguire una coltivazione eticamente sostenibile, escludendo ogni forma di trattamento chimico perché, come sostiene giustamente, “Con la chimica non si va a considerare come gli effetti collaterali di questi prodotti possano causare, nel lungo termine, danni ancora più ingenti all’ecosistema”.

Da qui la scelta di piantare 32’000 arbusti tra ginestre, biancospini, ciliegi, noccioli e altre specie autoctone oltre allo studio sull’utilizzo di macerati vegetali di ortica ed equiseto, farine di roccia e microorganismi: l’obiettivo è di rafforzare le piante di Moraiolo e andare a produrre un ambiente ostile per i suoi patogeni e parassiti.

Tutto questo necessita non solo di grande presenza sul campo ma anche di una forma mentis versatile in grado di saper gestire anche una situazione metereologica talvolta avversa che mina la salute di una pianta già di per sé delicata.

Come per il vino, anche l’olio si fa “in campo” ma anche in locali di “trasformazione”: per questo, grande attenzione è rivolta anche nelle fasi decisive dove la materia prima, necessariamente sana e di qualità, viene resa nella sua massima espressione.

Come ben sappiamo, il processo di trasformazione che porta dal frutto dell’ulivo alla nostra amata bottiglia d’olio, è semplificabile in 7 passaggi: raccolta, lavaggio, frangitura, gramolatura, centrifugazione, stoccaggio e imbottigliamento.

A sinistra, Mario Ciampetti in mezzo ai suoi ulivi. A destra, focus sull’albero di Moraiolo.

Il primo gradino verso il paradiso ci porta in campo dove, in base alla forza al distacco, pigmentazione della buccia e invaiatura si decide il momento migliore per raccogliere, evidentemente quando la forza di distacco è al livello più basso.

La cultivar di Moraiolo ha di per sé un profumo molto delicato oltre ad essere estremamente sensibile a reazioni enzimatiche durante la tradizionale frangitura a martelli, provocando quella tipica sensazione di “tosse” al degustatore.

A tal proposito è avvenuta una proficua collaborazione tra l’azienda agraria Hispellum e l’Università di Perugia, al fine di testare una tecnologia più delicata con l’utilizzo del frangitore a dischi con giri ridotti, per un’estrazione più attenta alla qualità di questa materia prima, croce e delizia per i suoi produttori.

“In base poi al rapporto polpa – osso si tara il frangitore a dischi e poi si controlla la temperatura, fondamentale per preparare la pasta di olive ottenute da inviare alla gramolatura: momento di massima esaltazione del prodotto grazie al fenomeno cosiddetto della coalescenza” tiene a specificare Mario, attento a trasmettere lo studio e cura del prodotto.

La gramolatura della pasta ottenuta infatti, ha lo scopo di far aggregare le micro-gocce di olio presenti nella pasta attraverso il continuo rimescolamento controllato nelle tempistiche (30 minuti), temperature delicate (22°C) e sua ossigenazione. Quest’ultima avviene grazie alla chiusura ed apertura sapiente delle bocchette della gramola, fondamentale manualità che incide in modo marcato sui profumi finali del prodotto, soprattutto se delicati come il Moraiolo.

Proprio su questo, approfondisco il caso aziendale e mi viene spiegato come “Per il Moraiolo viene concessa solo una decina di minuti di ossigenazione prima di traslocare il tutto nel decanter, centrifuga fondamentale per liberare la massa oleosa, futuro Oro verde, dalla sansa di olive e dall’acqua di vegetazione”.

Scorci tra gli uliveti.

Ora è il momento di concedere un attimo di pausa per la massa oleosa ottenuta, lasciata in stazionamento nei tank per alcuni giorni per poi essere filtrata e depositata in botte sotto azoto per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche e chimiche prima dell’imbottigliamento.

Questi sono i passaggi, i “gradini” da fare, per ottenere l’Oro verde.

Ma ogni annata ha il suo profilo che porta a stagioni non sempre equilibrate con climi piovosi o siccitosi, come il corrente che, contro ogni aspettativa, ha portato ad una grande resa di qualità con dimostrazione della resilienza di questa magnifica pianta. 

Tutto questo sembra essere una piacevole conferma, non un’inaspettata novizia poiché “La strada è lineare ed è percorsa con sicurezza”, queste le parole di Mario.

La nuova bottiglia di Olio Extra Vergine d’Oliva DOP da monocultivar di Moraiolo.

La linearità e la sicurezza del percorso diventa quindi qualcosa di tangibile per noi che siamo affezionati e assuefatti al “Mi passeresti l’olio?” o “Aggiungi un filo d’olio”, testimonianza di quanto esso sia parte integrante della nostra vita e, per condirla nel modo migliore, non si può far altro che sceglierne la migliore qualità.

Vi auguro quindi di condire sempre al meglio ogni vostro momento.

Io personalmente, proprio in questo momento, ho in mente una croccante fetta di pane caldo con sopra un generoso filo d’olio extra vergine monocultivar DOP umbra di olive “Moraiolo”: non mi resta altro che assecondare questo ottimo proposito!

La nuova bottiglia di Olio Extra Vergine d’Oliva DOP da monocultivar di Moraiolo.

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