Il colore del...Cavolo!
La chimica degli alimenti, quella parentesi magica che racchiude assieme le parole Scienza e Cucina.
Ma sapete qual è la cosa più sorprendente? Essere ogni giorno dei chimici inconsapevoli nella propria cucina di casa, un laboratorio scientifico colmo di reazioni che bollono in pentola o riposano al sicuro in frigorifero.
Senza troppi preamboli vi avverto che la lettura procederà con due parentesi, esili ma doverose: la prima riguarda la presentazione del protagonista, Mr Cavolo Rosso alias Cavolo Viola, la seconda sarà un piccolo excursus chimico per contestualizzare il tutto.
Finita questa breve agonia, musica per le orecchie di alcuni, arriverà “Il BELLO”, ovvero la parte pratica in cui useremo colori e soluzioni acquose come se fossimo artisti con una tavolozza a disposizione.
Cavolo Viola
Come dicevo, il principe della discussione è il Cavolo Viola, una cultivar di Brassica Olaracea, la cui colorazione rosso-violacea è dovuta ad una spiccata presenza di sostanze idrosolubili chiamate antocianine appartenenti al gruppo dei flavonoidi.
Spiegati un po’ meglio, cosa sono le antocianine?
Tante molecole che si raggruppano sotto lo stesso nome per caratteristica condivisa di conferire a molti vegetali colorazioni rossa, rosa, blu, viola e magenta come ad esempio nei fiori, nei mirtilli, nell’uva e in tanti altri. Si trovano nei vacuoli delle cellule vegetali e sono irdosolubili, ovvero si disciolgono in acqua, al contrario di altri pigmenti vegetali liposolubili, come clorofille e carotenoidi, che invece i disperdono in matrice grassa.
La struttura chimica può differire tra le varie antocianine, legando molecole di zucchero o altro, ma lo scheletro rimane identico, ovvero formato da tre anelli di atomi di carbonio che alternano regolarmente in essi legami singoli e doppi. Tutto questo non è per tediarvi inutilmente ma solo motivare la colorazione che mostrano queste strutture quando il vegetale è colpito dalla luce.
Queste molecole poi hanno la capacità molto divertente di virare colore in base all’acidità della soluzione in cui sono disciolte…ma stiamo correndo un po’ troppo, urge la seconda parentesi per completare la scena.
…Acidi e Basi, cosa significano?
Per farla breve, gli Acidi sono quelle sostanze che in acqua liberano ioni idrogeno (H+) o più semplicemente protoni. Se volessimo fare i chimici in tutto e per tutto parleremmo di ione idrossonio (H3O+) ma il concetto è lo stesso.
Se invece parliamo di Basi, allora intendiamo quelle sostanze che in acqua liberano ioni idrossile (OH–), e qui purtroppo non vi posso venire in aiuto nel concetto.
Il grado di acidità/basicità è misurato come pH e si esprime in una scala da 0 (massima acidità) a 14 (massima basicità) con punto intermedio 7 di neutralità.
Questa doverosa ma breve parentesi di chimica spiccia per arrivare alla reazione fondamentale per il concetto di acidi e basi: H++OH– ⇄ H2O, una reazione reversibile tra i due ioni, un acido e una base, per formare una molecola d’acqua neutra con pH 7.
Avete presente il concetto per cui i due opposti si “annullano”? Ecco, qua si preferisce dire che si sono “bilanciati” formando una sostanza neutra, praticamente la quiete dopo la tempesta per parlare in chiave chimico-poetica .
Ed il mio ruolo non è altro che infrangere questa serena quiete con un po’ di caos…colorato!
Ebbene sì, colorato, infatti vi voglio parlare di indicatori e di viraggio.
Un indicatore, per gli amici, è quella sostanza che vira di colore in base al variare del pH, ovvero all’aggiunta di acidi o basi. Per noi quell’indicatore saranno proprio le antocianine contenute nel cavolo viola, di cui vi parlavo poco prima.
Abbiamo tutti gli utensili, un passo avanti ed entriamo in cucina!!!
Ingredienti:
-Uno spicchio da un quarto di cavolo cappuccio
– 0,5 L di acqua
– Succo di limone q.b.
– Bicarbonato q.b.
Procedimento:
Tagliate e listarelle il cavolo viola e immergetelo in acqua bollente per 10-15 minuti. Più lo avrete tagliato sottile e più rilascerà colore. Lasciate raffreddare ed filtrare successivamente il liquido colorato, sarà di un porpora intenso. Quanto ottenuto sarà il nostro indicatore che virerà colore in base al pH.
Ora versiamo il liquido necessario per riempire 5 bicchieri disposti in fila e creiamo il nostro gradiente di acidità. Manteniamo intatto il bicchiere centrale (il terzo) e aggiungiamo qualche goccia di succo di limone nel primo e circa il doppio nel secondo. Vedremo una colorazione sempre più rossastra all’aumentare dell’acidità.
La variazione di colore dell’indicatore con il cavolo viola in base al pH.
Stessa cosa ma con una soluzione satura di bicarbonato di sodio nel quarto e quinto bicchiere, osservando una tonalità sempre più azzurra.
Se volessimo raggiungere la massima acidità e basicità con rispettivamente colorazione rossa e gialla dovremmo aggiungere acidi e basi forti come ad esempio l’acido muriatico e la soda caustica ma, ecco, non proprio consigliato dal medico se poi il vostro intento è quello di allietare i vostri ospiti con magie…commestibili.
Tutto questo risulta facilmente comprensibile poiché visibile e apprezzabile con i propri occhi. Ora tocca a voi prendere “l’arte” e metterla in cucina aggiungendo l’ingrediente fondamentale, la creatività!
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